Juanita la Larga, Juan Valera

Lo cotidiano ocurre en una rica aunque pequeña población de Andalucía a finales del XIX. Por aquel entonces los viñedos de la villa aún no habían sido destruidos por la filoxera y sus exquisitos vinos iban a venderse a Jerez para convertirse en jerezanos. Rústicos labradores, hortelanos, verduleras y carniceros confiaban y dependían en gran manera de las buenas artes de Don Paco. Tan campechano era que disfrutaba del envidiable favor de sus paisanos. Con frecuencia era obsequiado con jugosas viandas según la estación, un día eran higos en almíbar, otro eran lechugas tiernas, ciruelas claudias o los melones más dulces y aromáticos de la huerta. Dicen también que cuando alguna becerrilla se averiaba y había que sacrificarla, por cierto podemos tener que la lengua, los sesos y lo mejorcito del lomo no se presentaba en otra mesa sino en la de Don Paco.

Don Paco acabó siendo propietario de unas pocas buenas fincas a pesar de en su mocedad no tener más que el día y la noche. “Con tantos oficios florecía él y medraba que era una bendición del cielo”. Suyos eran los garbanzos más gordos, tiernos y mantecosos de toda la provincia, y en cuya comparación sería balines los tan afamados garbanzos de Alfarnate. Tenía también no pocos olivos que daban buenas gordales, más sabrosas que las de Córdoba. Y así pues disponía de una de las mejores viviendas del pueblo, con lagar, bodega y corral donde no faltaban rollizas gallinas. En el patio lucían tiestos de albahaca, brusco, hierba luisa, evónimo, miramelindos y dompedros. De todos modos conviene saber que de todo este poderío era Don Paco deudor del cacique del pueblo, a quien este servía con la mayor lealtad y celo.

Entre dimes y diretes discurre esta obra de Juan Valera y Alcalá Galiano. Libro de lectura obligatoria en la enseñanza de este país durante gran parte del pasado siglo XX. Me ha llamado especialmente la atención no solo por su fácil lectura y hábil ingenio literato, que también, sino especialmente por el trato de las cosas del comer. Sus abundantes referencias a las comidas de a diario o a las costumbres más asentadas en torno a la mesa me hacían retenerme por algo más de un instante. Releyendo aquí y allá, apuntando cuanto chispeaba, tomando nota, memorizando  y redescubriendo el pasado. De Juanita la larga, lugareña para nada vulgar y adocenada no hay más que hablar pero de viandas, guisos y potajes se podría rellenar un pilón. Recomiendo desde aquí y sin dudar por un momento esta agradable lectura a quienes quieran indagar un poco en las formas del comer de aquellos aciagos tiempos. Un tiempo, digo yo, que andaría próximo a la primera república y en el que los que comían bien eran censurados por su glotonería o despilfarro, mientras que los que comían poco y mal, eran tildados de miserables, hambrones y pereciendos. Amigo mío, es este un libro fácil de encontrar y bueno de saborear.

Aquí dejo para compartir unas cuantas líneas transcritas literalmente de la edición de 1895 y que servirán de frugal refrigerio. Unas citas no reflejan suficientemente el festín en palabras que nos ofrece la novela pero sí de aperitivo.

“…los regalos de don Paco llueven sin descampar por aquella casa; ya envía un pavo, ya una docena de morcillas, ya fruta, ya parte del chocolate que le regala su merced…”

Algunas frases simpáticas que se ayudan del yantar para frasear, a pelar un piñón, harina de otro costal, pelar la pava, dama de media almendra…

“Otras distracciones, casi siempre gastronómicas, suplían la falta de juego. Juana, que era tan industriosa, solía hacer helado en una cantimplora que tenía; pero con más frecuencia se entretenía comiendo ora piñones, ora almendras y garbanzos tostados, ora flores de maíz, que Juanita tenía la habilidad de hacer saltar en muy bien en la sartén, y ora altramuces y a veces hasta palmitos, cuando los arrieros los traían e la provincia de Málaga, porque en la de Córdoba no se crían”

“Estas rústicas semicenas, dignas de ser celebradas por don Francisco Gregorio de Salas en su famoso Observatorio, deleitaban más a don Paco que hubieran podido deleitarle las antiguas cenas de Trimalción o de Apicio y las modernas de la Maison Dorée o del Café Inglés en París, pareciéndole mejor aquellos groseros alimentos que la ambrosía que comen las deidades del Olimpo, ya que Juanita, comiéndolos, les aportaba cierta celestial u olímpica naturaleza.”

“…aroma de aceite frito de más de quince buñolerías donde gitanas viejas y mozas freían y despachaban de continuo esponjados buñuelos, con aguardiente o con chocolate…”

“Había por último, en la feria nocturna siete u ocho mesitas de turrón, y hasta tres confiterías, donde lo que con más abundancia se despachaba eran las yemas, los roscos de huevo y las batatas confitadas.”

“Para que críen robustos, después que los ha amamantado Juanita, Juana los desteta con chorizo, longaniza y asadura de cerdo.

Su actividad culinaria no decae, a pesar de su edad. Sigue haciendo la matanza, la carne de membrillo, el arrope y las frutas de sartén, en las casa más principales. Ha importado nuevos guisos en la cocina local y hasta inventado dos o tres con sorpresa y general aplauso de los gastrónomos.”

Y no digo más, que no es cuestión de resolver el acertijo ni encontrar filón alguno. Hace cuatro días el gurú de los fogones predecía el fin de los libros. Pero no es cierto, esto, queridos amigos gastrónomos, les digo que no tiene fin.

A más ver,

Q.L.B.L.M.