sábado, mayo 5

Nos ha entrado la prisa. Palabra de cocinero


Nos ha entrado la prisa

Punto primero: de la mala suerte que tengo con los futuros cocinillas.  Me disculparan ustedes si generalizo pero lo contrario a lo que expongo es la excepción, que por suerte, haberla, hayla.

Cuando empecé a cocinar en los años setenta, la perspectiva de que este trabajo se convirtiera en una profesión glamourosa era sumamente ridícula.  La cocina era algo que se hacía entre otros trabajos; era el último refugio de los sinvergüenzas, inadaptados y solitarios atormentados.  Los empleados a tiempo completo del “negocio de la hostelería” no disfrutaban de un estatus elevado ni requerían los servicios de publicistas, foniatras, logopedas, dermatólogos y peluqueros.” (Anthony Bourdain. The Nasty Bits, 2006)

                Nos ha entrado la prisa.  Jóvenes aprendices de cocina que se pasean, atacados por la fiebre del oro de la cocina, por los mejores restaurantes anhelando ser chef-estrella en el menor tiempo posible.  Jóvenes con frecuencia faltos de la humildad y paciencia necesarias para aprender.  Jóvenes que no han aprendido a aprender, una lástima.  ¿Qué hemos hecho mal? Antes, no hace mucho, cuando el jefe de cocina recriminaba por algún error cometido, sea cual fuese su tono, tanto si gustaba como sinó, la reacción era siempre la misma.  Ni mirarle, por respeto y por vergüenza, a veces, muy pocas veces, tan solo se lograba articular un suave -lo lamento, no volverá a ocurrir chef-.  Y vuelta a empezar, de nuevo volver a pelear duro por recuperar la confianza perdida, la del chef y la de uno mismo.  Así era o así lo recuerdo, así me lo parece. ¿Cómo progresabas?  Fácil, poco a poco. Para ser ayudante de cocina hacías la labores de este aún cuando sólo eras un pinche aprendiz, para ser cocinero hacías sus funciones siendo el ayudante, para ser un jefe de partida o un segundo de cocina, le quitabas el trabajo de las manos –ya lo hago yo- y para ser el primero, pues más de lo mismo, para ser el primero hacía lo propio siendo el segundo.  Sólo así salías adelante, eran otros tiempos, lo se.  Pero… ¿qué es lo que ha cambiado? ¿Qué es lo que hemos hecho mal cuando un jovenzuelo aprendiz al sentirse recriminado se muestra desafiante, zafio y prepotente?  Excusas, siempre excusas: es que…, pero…, yo pensaba…, yo no he sido… y es que no se asumen las responsabilidades ni los errores, que lo haga otro.  ¿Será que los jóvenes tardan más en madurar ahora que antes? A mí, personalmente me da la sensación de que lo que tienen es poco aguante, pocas agallas y mucha horchata en las venas.  Ni constantes ni perseverantes ni pacientes ni humildes, necios y ordinarios.

Si te ganabas la bronca, tenías que sufrir además lo que se llamaba ‘los diez minutos’.  A la vista de la pasmada clientela y de los temblorosos compañeros, el cocinero que hubiera atentado contra el soufflé debía dar un paso adelante y ponerse en posición de firme, mientras el intimidante viejo maestro francés lo miraba de arriba abajo con gálico engreimiento y soltaba la más hiriente descaga de injurias que ninguno de nosotros hubiera recibido nunca.” (Anthony Bourdain. Confesiones de un Chef, 2001)



Innovar: mudar o alterar algo introduciendo novedades 
Innovación: creación o modificación de un producto y su introducción en un mercado
Crear: introducir por primera vez algo
Creatividad: acción de crear

Punto dos: se nos llena la boca hablando de innovación y creatividad como si esa fuese la panacea o el único y verdadero camino posible para la restauración de nuestro país.  Nos deleitamos ante la posibilidad de que la cocina de tal o cual región sea reconocida como patrimonio de la humanidad.  Nadie se pierde la publicación de la lista de los 50, nadie se pierde una nueva edición de la Michelín.  Estamos perdiendo el Norte.  A ver si nos enteramos: la mal llamada Alta Cocina o la cocina del restaurante gastronómico NO REPRESENTA la gastronomía de un país.  La gastronomía de un pueblo está en sus hogares y en los restaurantes más democráticos, aquellos que están al alcance de una fortuna media y no solo de unos pocos, de una élite que vive de espaldas a la mayoría y que de lo suyo hace bandera.  La gran riqueza gastronómica está en las tascas, en los chiringuitos, en las fondas y en las casa de comidas, en el mercado y en la villa, en el barrio, en las escuelas y en los hospitales, en la Feria de Abril, en Sanfermines, en la Candelera y en los espetos, en las brasas y en los hornos, en la matanza, en las huertas y en la viña, y en muchos más rincones que no son gastrobares, gastronómicos ni gastroquilombos.  Somos más y mejores los estrellados que los con estrella. 

“La alta cocina se caracteriza por ser la punta de lanza de este nuevo estadio de competitividad.  Su apuesta por la innovación no es puntual, es una manera de entender su propia actividad” - “Teníamos la necesidad de construir unas nuevas reglas de juego con respecto a la relación con el cliente, pero también de alterar la manera de entender esta profesión que nos ahogaba” (Andoni Luis Aduriz. Innovación abierta y alta cocina, 2011)

Por arte y gracia de unos pocos se pretende imponer una innovación y creatividad mal entendidada.  Innovar y crear hasta el infinito y más allá.  Esa innovación y creatividad evocada y defendida por algunos cocineros que va más allá de la mejora continua podría resultar perniciosa, perjudicial y letal.  Así lo han querido, esas son las nuevas reglas del juego en la nueva Liga de las Estrellas.  Los que juegan otra liga tienen otras reglas y juegan en otro campo.  No todos están en el mismo bombo.  Incluso pareciera que no innovar, o no crear, no tuviese mérito. Resulta banal hacer siempre lo mismo, ahora no tiene valor, aunque siempre se haga bien y siempre perfecto.  Hay que innovar porque de lo contrario serás un carca pasto de las prisas.  Pues innova en las maneras, en las formas pero no en el fondo, defiende tu estilo, tus entrañas, tu modo de cocinar.  Hacerlo bien tiene valor, mucho valor.  Y hacer bien lo tradicional, lo de siempre, lo de nuestros mayores tiene mucho mérito.



Punto tres:   K

Con las prisas, siempre con las prisas.  

No es necesario innovar siempre, no es necesario ser un creativo de éxito para cocinar bien.  Será imprescindible un buen sentido del gusto, conocimiento del producto, de la técnica y del recetario.  Comer bien, mucho y variado.  Tener historia del paladar y unos referentes gastronómicos sólidos…  Pero no.  Se impone una cocina rápida, pim pam pum y al plato, una cocina de ensamblaje y los montajes de gustos y colores, los de texturas, aires y humos.  Ya nadie quiere hacer chupchup.  Hasta las cocciones largas se homogeinizan al vacio en un ronner.  Los magos alquimistas de la cocina, del faisandage y la cocotte, son una especie en extinción, ahora se enseña otra magia, la de la receta exacta de 34 horas a baja temperatura, la de los dos miligramos de manitol por decilitro de emulsión suspendida en gluconolactato.  ¿Cuántos cocineros saben reproducir el sabor de nuestros mayores? ¿El sabor de su infancia? Y lo que es peor ¿a cuántos les preocupa?

Estarán de acuerdo conmigo si afirmo que hay platos que se recuerdan de por vida.  Tanto si son de la cocina familiar como de la profesional, hay sabores que dejan huella en la memoria, son platos que resisten el paso del tiempo y que están por encima de las modas: han nacido para convertirse en clásicos.” (Santi Santamaria. Rotundidad culinaria, 30/05/04)



La nueva cocina internacional, la que antes capitaneaba el lenguado a la meniere…  Este es otro temita del que quería contar algo pero se me ha hecho un poco tarde y así dejaremos algo pendiente para más adelante.  Que ustedes lo disfruten.

20 comentarios:

  1. Xesco completamente de acuerdo contigo en este fantastico post
    saludos

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  2. Lo del modelo de la evolución permanente estará bien si los que lo proponen son capaces de asumir una verdad humana: eres una ola del mar que viene, rompe y desaparece. Si pretendes permanecer décadas siendo el que rompe en la orilla es que no has entendido como funciona esto que llamamos creatividad.

    Y con permiso, pero déjeme decirle respecto al primer punto que abandone el cocinero centrismo: eso que se describe pasa en todos los órdenes de la vida. No les pertenece el fenómeno a los cocineros.
    Me he encontrado con gente en prácticas dispuesta a dejar pasar las horas en lugar de pedir una nueva faena cuando había terminado la asignada.
    O que ante la exigencia de montar un ordenador en determinado tiempo me respondía 'no me ansies'.

    ¿No me ansies? ¿No me ansies? Aprende a hablar y cómete la vida, atontao!!

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    1. Estoy seguro que esto pasa en otras muchas profesiones y oficios, es por eso que me pregunto ¿Qué hemos hecho mal? No sólo los cocineros sino todos en general, la sociedad, nuestros mayores, nosotros al fin y a cabo.

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    2. Imagino que esto pasa en otros muchos oficios y profesiones, es por eso que me pregunto ¿qué hemos hecho mal?

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    1. Gràcies Ricard. No podem compartir sempre el mateix punt de vista de les coses peró de tant en tant està bé que així sigui.

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  4. Felicidades por este apunte. Creo que estas en lo cierto en todo lo que dices. Yo mismo, que en mi casa tenemos restaurante desde hace 24 años, y que por mi profesión he visitado y visito muchos restaurantes, estoy cansado de oir a un crio de 20 años decir que antes de montar este restaurante ha estado trabajando el el Celler de Can Roca, Can Fabes y yo que sé cuantos mas, cuando simplemente por su edad no ha estado trabajando, simplemente sa habrá paseado por la cocina, pues para impregnarte de dicha cocina habrás de haber estado unos años como mínimo.
    en lo referente al punto dos, he detectado que muchos de estos "fast cookers" tienen un problema de base, a veces te entran ganas de decir-les que te hagan un huevo frito, una tortilla o un potage, eso sí, sin esferificar.
    Felicidades por tu blog!!!!

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    1. Eso digo yo! Un huevo frito con puntilla, una tortilla de patatas redonda, una francesa blanquita y sin quemar, unas buenas habichuelas o una sopa de ajo.
      Le aseguro que hacer cada día un fricandó y clavarlo no es tarea fácil, lo mismo una samfaina, un ajoarriero, un gazpacho. En mucho lugares no saben ni cocer alubias.
      Gracias por la visita y por el comentario.

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  5. Visca, visca i més visques!! Genial!! Li faig llegir al meu nebot!!!!

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    1. Com un Pare Nostre, cada dia abans d'anar a dormir, gràcies Sara.

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  6. Don Xesco, usté se prodiga poco porque para mí que anda enredando en el feisbús. Pero si el poco prodigarse significa que va a alumbrar cosas como esta, por mí siga publicando un post cada década, que yo, al menos, miraré todos los días a ver si hay novedades.

    Ah, y comparto al cien por cien lo dicho por don cocacolo sobre los nuevos profesionales de cualquier oficio. Alguna excepción hay, pero supongo que también las habrá en eso del cocineo.

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    1. Los nuevos "profesionales" están hechos de otra pasta, se lo aseguro. Y con usted ya sabemos que se rompió el molde, menos mal por cierto, que seria harto díficil leer tanto.
      Lo cierto es que las "legumes" no me dejaban ver el bosque, usted ya sabe. Y por otro lado el Pantxeta me tenía engañado, mucho librito y otras líricas que por un momento no me dejaban recordar para qué carajo empecé yo con el blog. La postilla esa que tiene en su blog rol sobre gmmx ya casi no tenía sentido: irreverente? dónde? Voy a seguir afilando el cebollero, que en seguida le toca al pulpo y al tiramisú!

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  7. Buenos días Xesco, magnífico artículo. Gracias. Estoy dándole vueltas a tan trascendental cuestión. Me aburre tanta innovación y creatividad. España está a la cola de inversiones en innovación. Las mayores inversiones en el mundo son de las empresas farmacéuticas, y las que más innovan son empresas como Google, Apple, etc., según los ránquines. Unas y otras interesan, sobre todo, a quienes hacen dinero en la bolsa. Yo no sé. Pero consumimos pastillas contra los perversos efectos de vivir con tanta prisa. Y, además, como los buscadores nos permiten correr por las redes a todo pastilla, y ser listos y brillantes en pocos minutos…pues eso, todavía más ansiedad. ¡Qué paradojas!
    Tiro de mi archivo para la “Biografía de la Paella”, donde cito a T. Zeldin por eso de que “la gastronomía es una rama del conocimiento que se halla todavía en pañales y que poco ha contribuido a resolver los problemas del hambre en el mundo”. Por no alargarme no cité más, y ahora lo hago aquí (corto y pego): “…hasta qué punto estamos interesados por nuevas clases de placer o innovación y creatividad en general, si estamos dispuestos a correr el riesgo de la decepción o del fracaso, si queremos ser valientes y libres más que aplaudidos, si nos gusta discutir nuestros placeres, si disfrutamos proporcionándolos a los demás…”
    Personalmente procuro vivir sin prisas, como la “vaqueta” de la portada. Como dice Stephen Hawking no tengo prisa por morirme. Mira por donde coincido en algo con un genio. Bueno, tengo otra coincidencia con él, el año de nacer. También dice que le queda mucho por hacer. Otra coincidencia. Dios y Stephen nos amparen...

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    1. No es solamente aburrimiento Jose María. Para mí es una cuestión muy importante que unos pocos piensen que el único camino válido es el de la innovación, que así se transmita como dogma y que ingenuamente se repita cual mantra, mantra que por otro lado se interioriza y postula como única verdad universal.

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  8. Felicidades Xesco,soy Mariano,cuando le leo me entra coraje para hacerlo yo. Creo que el motivo de esta anemia profesional se debe a que viven hacia afuera, quieren demostrar a los demas lo que pueden ser, les han vendido la moto del unico camino, el de la innovacion tecnológica y la han comprado por fasciculos. Yo creo que si innovaran desde su interior, crecerian no solo como profesionales sino como personas, triste aquel que corta el cordon umbilical que coesiona todas nuestros actos y pensamientos dandonos identidad pues pierde autenticidad
    Habra que darles tiempo y unas cuantas cartas como la tuya, son jovenes

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    1. Estabas muy presente al escribir algunas de las reflexiones de este texto. Creo que hemos conversado sobre esto en alguna ocasión y es algo que echo de menos.
      Esta es también tu cocina, participa cuándo y cuánto quieras, comentando o escribiendo un texto, te animo y te reservo un espacio para publicar.
      Ya ves, de vez en cuando, uno también tiene coraje para expresarse.
      Los jóvenes tienen tiempo, yo lo he tenido y no se lo voy a negar a nadie. Eso sí, nada me impedirá advertir que el camino está lleno de piedras, piedras que están ahí para tropezar o para esquivar, todo a su debido tiempo.
      Gracias Mariano.

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  9. Cada dia tinc més ganes de venir a tastar la teva cuina del restaurant. Avui que publiques una lliçó magistral del bon "savoir faire" més que mai.

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    1. No ho crec pas jo que aixó sigui una lliço magistral, ara bé, a casa nostra sempre cuinem, cada dia ho fem i sempre tenim molt present qui som, que fem, d'on venim i cap a on anem. Gràcies Marina i fins aviat.

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  10. m'ha fet gràcia que treguis el llibre de l'anthony bourdain, em sembla que ja et vaig dir una vegada que, sense saber-ho, t'imagino una mica, almenys en els teus principis, com algun dels personatges del llibre...
    els tres punts que esmentes estan estretament lligats i comparteixo la teva valoració, encara que potser no la duresa amb la qual tractes els joves en general. però és cert que estan imbuits d'aquesta pressa per triomfar, d'aquesta obsessió per innovar. la culpa, però, no és només seva, sinó nostra, en general, perquè així és la societat que hem creat una mica entre tots: ser cuiner és poca cosa, tothom vol ser xef, i ser-ho de seguida que surten de l'escola. fer una cuina honrada, amb arrels, la que menja la majoria de gent cada dia, no et dóna nom ni et fa sortir als mitjans. i si no apareixes als mitjans no ets ningú, o ens han fet creure que no ets ningú.
    d'aquí que cada vegada més hi hagi restaurants d'aquests que dius, que dominen més l'espuma i l'aire que el xup xup, que quan en surts te n'oblides perquè n'hi ha deu mil com ells amb més pretencios que base, i si no ets un geni, les pretencions poden acabar sent ridícules.
    al final, suposo que s'imposarà el seny, que en part ja passa, i tornarem a buscar això que deia el santamaria, plats que ens deixin una empremta, o que ens activin la memòria. si és que quan això passi no hem perdut ja aquesta memòria, que em sembla que encara no.

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  11. en mis inicios de cocinero tus palabras dejan mucho que pensar y me motivan a seguir estudiando son reflexiones de una epoca muy unica que cada dia se sintetizan en la aprte comercial y no en la artistica para mi cocianr no es cuestion de sacar un producto es poder llegar a sus corazones y que me regalen una sonrisa

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