Ángel Muro: vinilo, libro y restaurante. Tres tesoros

Un vinilo, un libro y un restaurante.

Un vinilo que es un divino tesoro y testigo de la Historia. Un testimonio único que reproducimos aquí para deleite y curiosidad de unos pocos. Se trata de la reproducción de una receta publicada en "El Practicón" de Ángel Muro (Madrid, 1894). Si el sonido de los surcos no desvía su atención podrá el curioso lector, oyente en esta ocasión, arreglarse unos "güenos fritis"



¿Quién fue Ángel Muro?  Todo un desconocido y olvidado escritor. 

Entre otros títulos es el autor de "Conferencias Culinarias", "Diccionario general de cocina" o "El Practicón", todos ellos libros de cabecera de no pocos cocineros hasta bien entrado el siglo veinte.

En alguna ocasión ya hemos escrito algo sobre Ángel Muro aunque nunca tanto y tan bien como lo hace Jose-Mª Pisa Villarroya en el Tomo I de "Escritos Gastronómicos" (Ediciones La Val de Onsera, 2002).

Escritos gastronómicos (La Val de Onsera, 2002)

Compartimos y trancribimos aquí unas líneas del Aperitivo que nos ofrece en el libro nuestro apreciado Señor Pisa:

"Pienso en el lector, invitándole a reflexionar sobre la importancia de leer a los autores de libros de cocina con más atención y con la esperanza de que, de una vez, salga tal afición, disciplina, o como quiera definirse, de la categoría de hobby, de algo que afecta a unos pocos, y de una actividad intelectual de rango menor."

Para saber más, mucho y bueno, de Ángel Muro hay que acudir a la editorial La Val de Onsera.

Restaurante La Val de Onsera (Zaragoza):

Después de recorrer unas cuantas buenas cocinas (elBulli, Arola, Berasategui, Zuberoa...) hace ya seis años que este joven cocinero se asentó en Zaragoza.  Trabajando bien el producto y con una técnica depurada consiguió su estrella en el horrible año de la Expo-Zaragoza.  Buena cocina, buen trato y precios en consecuencia.  Recomendable.  Eso es todo.



Rissotto hongos y foie



Bogavante, huevo, quinoa y espárrago



Ternasco, trigo y puré de patatas




Mero, coliflor, judías verdes y tallarines de sepia

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El cocinero del Dux

Los días se alargan, el sol nos renueva, vacaciones santas, la lectura pasa del sofá a la terraza. Hace bastantes semanas que no recomendamos narrativa gastronómica. Este librito lo empecé una anodina tarde de viernes y me tuvo enfrascado hasta la última línea del domingo noche. Los 10€ invertidos en lectura, en su edición de bolsillo (Booket Novela Histórica, Editorial Planeta, Barcelona marzo de 2010), están siempre justificados ante las sesiones de la pequeña pantalla saturadas de garrulas princesas, aburrido balompié, patéticos niños de papá o infumables programas de basura cardíaca.

El cocinero del Dux, de Elle Newmark. Para aquellos que quieran la versión original, la autora lo publicó en 2007 bajo el título “The Book of Unholy Mischief”.

El argumento es simple, rápido, ameno. La portada lo presenta como: “intrigas, misterios y traiciones en el corazón de Venecia” y de la contraportada copiamos:

“Venecia, 1498. Luciano es un ladronzuelo que sobrevive en las calles de la ciudad en compañía de otros jóvenes rateros. Su vida cambia el día en que Amato Ferrero, el chef del dux, lo ve robando una granada y lo lleva a su cocina, donde lo asea, lo alimenta y le anuncia que lo ha elegido para que se convierta en su aprendiz. Por aquellos días, un rumor se extiende por el Rialto. Un libro antiguo y de gran valor, cuyo contenido nadie conoce con certeza, se encuentra en la ciudad y, por una razón u otra, todos lo buscan. El dux sólo desea poder curar la enfermedad que está acabando con su vida; el Consejo de los Diez quiere desacreditar el Papa de Roma y pasar a Venecia el centro de poder de Italia; y Luciano sueña con conquistar a Francesca con las fórmulas de amor eterno… Ninguno de ellos se detendrá ante nada para hacerse con el libro y conseguir su objetivo.”

Así pues, más allá del hilo conductor, la autora nos deleita con algunos bellos pasajes de la relación entre maestro y aprendiz, de la intimidad entre el cocinero y el producto, de la lucha entre superstición y progreso, de la frontera entre la realidad y la fábula, de los valores entre amistad y traición, de los extremos entre el desconocimiento y la conservación del patrimonio cultural gastronómico.

Me encantó la “primera lección de cocina” que recibe Luciano de manos del chef Ferrero:

“La cebolla es la reina de las hortalizas, da a la comida color y encanto, y su fragancia mientras se carameliza en la sartén es una promesa de deleite. […] Cuando el tiempo lo permita, maneja la cebolla con respeto, repara en a piel lustrosa, es el color delicado y sutil del jerez añejo cuando la luz pasa a través del cristal del vaso. […] Mira la cebolla pelada, está recién desnudada y nadie la ha visto antes que tú. Sus colore son el blanco virginal teñido con verde primavera. Trátala con cuidado. […] Aspira el aroma, el alma, pero tómate tu tiempo. El arte de cocinar, como el arte de vivir, debe ser saboreado por su propio bien. No importa que la comida que hemos preparado sea ingerida en pocos minutos. El acto de la creación lo es todo. […] ¿Por qué las cebollas nos hacen llorar? También podrías preguntar por qué lloramos ante una obra de arte o el nacimiento de un hijo. Son lágrimas de asombro, Luciano. Déjalas que fluyan.”

Como loco y romántico bibliófilo, me tuvieron en vilo diferentes detalles. Para empezar, los capítulos están titulados como si fueran diferentes libros: el libro del mal profano, el libro de los herederos, el libro de los deseos, el libro de los escritos prohibidos, el libro de las medias verdades, y así hasta el capítulo 34 que cierra la aventura con el libro de los huesos. Por otro lado, las referencias a la biblioteca del chef Ferrero y la responsabilidad de los Guardianes, sublimadas en metáfora con un soufflé de amaranto.

“El chef raramente consultaba alguna receta de las atestadas estanterías que tenía a su espalda. Los libros estaban cubiertos de polvo por falta de uso, pero a mi maestro, un verdadero guardián del conocimiento, le encantaba coleccionarlos.”

“Nuestras recetas son códigos, una forma de salvar fragmentos de conocimiento que, de otro modo, se perdería o sería destruido.”

“Has venido a mí en busca de conocimiento. Empezaremos compartiendo estos sesos.”

“Todos morimos, pero dejamos algo atrás. Alcanzamos la inmortalidad transmitiendo el conocimiento. El soufflé enseña la locura de buscar la inmortalidad. La vida es muerte. Un momento surge y muere. No hay nada como el presente, y no puedes aferrarte a él… Sólo puedes estar en él. Un soufflé despierta conciencia del momento. Nos obliga a apreciar el ahora rico y fluido.”

Gaspar Rey, fill de puta

Xesco y Pantxeta, tuvimos el placer de compartir condumio y chismorreos  en Tudela hace unas pocas semanas. Contigo y con Garbancita. Desde la primera Ambar1900 hasta el último sorbo de café en el Sent Soví nos pusimos finos, dos días seguidos, de lo primero y, sobre todo, de lo segundo. Una fuente inagotable de datos, historia, fechas, nombres, apellidos, rarezas, descubrimientos, canalladas y mucho hijo de puta, fill de puta, que queda más fino en catalán.

Como lo eras tú: catalán, rojo y adoptado por Madrid a los 50 tacos. Nos descojonamos con las aventuras de tu querido Pirindolo y Villa Mosquito; nos llevaste a Africa, a Latinoamérica y a Japón; destripamos a la gauche divine del Sandor; nos zampamos un solomillo de ternera, mano a mano, como postre de una maratón vegetariana; te ciscaste en nombres y apellidos, aquest? un fill de puta.

A mi de postre, si no te importa, me traes un solomillo...

Dimos cuenta de unas Hendrick's de sobremesa en los sillones del hotel, a pequeños sorbos, para no interrumpir tus historias y para que el día durara 72 horas. No pudo ser, te retiraste a dormir la merecida siesta. Xesco y yo llegábamos tarde a la cena y nos llamaste al móvil: on esteu? no em deixeu penjat, fills de puta!

Los platillos iban y venían, las copas se evaporaban y nuestro disco duro se saturaba con tanta información y tanto fill de puta. Estuvimos a un tris de no volver a Barcelona aquella noche y seguir el ritmo intelectual de aquel bigote cano, de aquella privilegiada calva moteada, de aquel canalla trotamundos. El postre no lo ocupó ningún fill de puta, lo ocupó Daniela. No la conocemos, ya habrá tiempo. Hablaste todo lo que ella ya sabe. Con la guardia bajada, emocionante y entrañable.

Nos has dejado con el dedito metido, como gatillazo de viagra, como tinta corrida, como Champagne desbravado, como papel de fumar sin cogollo, como plato sin salsa, como revista en blanco.

Gaspar, fill de puta. Cuida de todos nosotros, porque esto se está yendo al carajo.

Habas a lo Gitano: una receta del 15

Así acabó nuestro escrito sobre las "Habas a lo gitano":

Josep Pla, el papa negro de la gastronomía catalana del siglo XX, sentencia que la mejor manera de comer habas tiernas es tal y como las cocina la “tribu catalana” y podríamos discutirlo, o no. Sea como fuere esta recetilla de sabio agricultor también llamada “a lo gitano” está de vicio, de puro simple y dice así:

“Ensartarás en alambre unas vainas de habas granadas recién cogidas, las colocarás a la lumbre o al rescoldo de una buena brasa. Esperarás hasta que estén bien torradas. Lo que en la huerta era entre surco y surco, entre faena y faena. Las desgranarás y aliñarás al momento con sal, pimienta y aceite de oliva. Así mismo las comerás, que no te arrepentirás”


La flor, preciosa flor



Un placer para los sentidos. Alta Cocina sin remilgos, caramelo sin envoltorio.



Las habas nos esperan



A falta de buenas brasas: a la parrilla



Preparadas y asaditas



Listas: al plato!

Y así es como compartimos nuestra receta del 15.  Salud y buena comida

Ignasi Doménech. Vida y Obra.

No es empresa liviana dar un repaso a la vida, obra y desenvolvimiento del maestro Ignasi Doménech. Es el Escoffier español, o más bien una caricatura del mismo. Un currante y cocinero hecho así mismo, prolífico escritor de libros de cocina, profesor y editor. Ocupa un puesto de honor en la Historia de la Gastronomía Española, o como mínimo, debería ocuparlo. Es un perfecto representante del arte culinaria de entreguerras de la primera mitad del siglo veinte. Nace en Manresa, en plena resaca de la tercera y última Guerra Carlista, en el seno de una familia rota y humilde, lo que ahora se llama desestructurada. Corría el año del Señor 1874 mientras Alfonso XII reinaba una España agraria y retrasada, con un 65% de analfabetos.  Los caciques rurales actuaban con total impunidad y siempre con el favor de la élite política. Convive en el tiempo con los Gaudí, Freud, Albeniz, Unamuno, Machado, Pau Casals, Falla, Picasso, B. Pérez Galdós, Ortega y Gasset, …  y así empezó todo.

Los actuales cronicones tiran de refrito, como en su día lo hizo Ángel Muro con su Diccionario General de Cocina (Madrid, 1892), para conseguir escribir unas líneas que finalmente se repiten hasta la saciedad, aburriendo y menospreciando la inteligencia del  lector. Copiar y pegar. Textos sin análisis ni opinión, informaciones sin contrastar o de dudosa procedencia y sobretodo pocas, muy pocas preguntas y menos respuestas. Este es nuestro intento de hacer algo:

El conjunto de su obra representa una auténtica enciclopedia de recetas, reuniendo posiblemente la mejor cocina española de la primera mitad del siglo veinte. Es un creador de recetas compulsivo y enfermizo. No deja ningún palo de la baraja sin trabajar, a saber: entremeses, cocina regional, cócteles, helados, cocina para excursionistas, cocina infantil, de recursos, meriendas, dulces, incluso tapas...  No me cabe la menor duda de que Ignasi Doménech es  más conocido por sus libros de cocina, en su mayoría recetarios insisto, que por sus habilidades culinarias. Libros que hoy en día son objeto de reediciones varias y coleccionismo de primer orden. Un coleccionismo de interés bibliófilo más que por el contenido técnico que pueda tener su obra o unas reediciones de dudoso interés. Precisamente, no son sus mejores libros los más frecuentemente reeditados (salvo escepciones). Tampoco abundan estudios serios, investigaciones, ensayos u opiniones sobre su trabajo, ni siquiera en la ediciones más actuales, carentes siempre de la bien recurrente revisión, como si el mero hecho de reeditar un libro fuese suficiente, eludiendo una buena justificación. Más abajo anotaremos unas opiniones sobre algunos de sus libros.

Que Doménech se iniciase en los fogones de la mano de su tío (hermano de su madre) es una bonita casualidad que me acerca a mis propios orígenes. ¡Qué suerte tener un tío cocinero! Despertó mi simpatía hace tiempo, mientras preparaba algunas clases de  Historia de la Gastronomía para los alumnos de Hofmann. Su historia es como la de otros muchos aprendices de la época, si bien la mayoría permanecen en más absoluto anonimato, tal y como sucede hoy en día. Nada nuevo cien años después. 

En su primera etapa profesional, digamos en su época de aprendizaje, Doménech recorre numerosos establecimientos aunque ninguno de ellos de renombre*. Es significante. Aprende el oficio desde abajo, marmitoneando poco apoco. En lugares humildes, bregándose en cocinas duras, leyendo y trabajado mucho. Es significante pero no tanto. Para ser un buen cocinero no es necesario pasar por establecimientos de lujo o “gastronómicos” que diríamos ahora: es suficiente rodearse de buenos maestros, tener los ojos y la mente bien abiertos, ganas de aprender, perseverancia y sobre todo estar hecho de una pasta especial. Doménech descubre su vocación de fonda en fonda, de menú en menú, y con especial dedicación aprende a aprender. Este es el procedimiento más práctico para hacerse un buen especialista y aprender la disciplina del trabajo: recorrer algunas buenas casas, algunos lugares nobles.  Adquirir la experiencia necesaria, enriquecerse del saber y del dominio de otros profesionales anónimos, para así progresar con seguridad y paso firme entre fogones. Sus primeros servicios “a la carta” transcurren en Cal Xic como tercer cocinero (1890 - Hotel Europa, Puigcerdà).

*En la Barcelona de finales del siglo XIX había excelentes restaurantes que satisfacían los deseos de una burguesía catalana afrancesada ávida por aprenderlo todo. Muchos restaurantes en los que poder ejercer de aprendiz. Para los amantes de la buena mesa y para comer bien, los mejores restaurantes eran Chez Justin (también llamado Gran Restaurant de France, sito en la Plaza Real desde 1861), El Continental (de Josep Ribas, en Rambla Canaletes), el Café Suizo (Rambla del Centre) y Chez Martín (frente al Teatro del Liceo). Sorprendentemente o no, por ninguno de ellos pasaría Doménech. Como tampoco le encontramos en los ya eternos Set Portes, que existía desde 1838 o Can Culleretes, en el que se da de comer desde 1786, siendo pues, el restaurante con más solera de la ciudad.

En Barcelona se inscribe en la Sociedad Artística Culinaria y acreditado como cocinero viaja a la capital (1892) donde gracias a la mediación de la Sociedad de Cocineros de Madrid va trabajando en distintos establecimientos: poca cosa, poco dinero y esporádico. La cosa estaba muy mal y en Madrid las pasó canutas: trabajos temporales cuando los había, maltrabaja y malvive, cae enfermo. Por fin se traslada a Burgos para trabajar en el Hotel del Norte y de Londres como Jefe de Cocina, allí banquetea por 250 pesetas al mes. Con apenas veinte años ya era todo carácter, organización y dedicación. En Burgos realizará sus primeros pinitos como profesor: una clase privada para una señora adinerada y sus amigas.

Todo en la gastronomía de la época ya apuntaba a París, lo francés o afrancesado estaba de moda y Doménech lo sabía, lo vivía. Es culo de mal asiento, aventurero y hambriento de conocimiento. Lo aprende en las cocinas. Son los consejos de colegas y las tertulias lo que le anima. No parará quieto. Después de este periplo por las tierras de España a Doménech se le hace pequeño Burgos, se le hace pequeño el país y siente la necesidad de ir a París. Algo que, por otro lado, ya rondaba por su cabeza desde sus tiempos en Puigcerdà, cuando se agenció sus primeros buenos libros de cocina. Nos consta que leyó a Francisco Martínez Montiño, Juan de la Mata, J. Altimiras, Caréme, … y seguramente a los Ángel Muro o Manuel-María Puga y Parga (Picadillo). A París nos vamos.

Con una gran dosis de confianza en sus posibilidades, inquieto, curioso y empecinado se planta en París (1893), dispuesto a aprender más, mucho más. Allí conoció al maestro Pierre Lacam (chef del príncipe Carlos de Mónaco y director de la revista “Le cuisine Francaise et etrangere”). Le entra el gusanillo de las publicacones, de las revistas, lee clásicos franceses. Por aquel entonces ingresó en la Sociedad de Cocineros de París (1894). Las recomendaciones de Darenne y Lacam le ayudan a cruzar el charco y saltar a Londres. Pronto entra a formar parte de la brigada del Savoy-Hotel, a las órdenes del patriarca de los cocineros Auguste Escoffier. Aquí parece convertirse en el hombre de confianza del Gran Dictador, aprende y aprende hasta que se le enciende de nuevo la lucecita y decide cambiar de aires. La ocasión le llega de la mano del nuevo embajador en España del gobierno de la Gran Bretaña que necesitado de un buen Jefe de cocina acude a Escoffier y este propuso a Doménech.

Escoffier y Lacam serán para siempre sus referentes y maestros.

Teodoro Bardají

Tras estas experiencias profesionales regresa a Madrid (1899) para hacerse cargo de la cocina de la Embajada Británica en España. Con frecuencia organiza banquetes para la aristocracia madrileña: para los Marqueses de Argüelles (la Marquesa fue una de las más grandes gourmets de la época), los Marqueses de Santillana, los duques de Medinaceli y del Infantado, el Barón de Wedel (Embajador de Suecia y Noruega), los Príncipes de Wrede, .... Como gastrónomo y pionero de la especialidad, ese mismo año publica “La Gastronomía”, el primero de una larga serie de títulos. Curiosamente conoce a Teodoro Bardají en la Biblioteca Nacional. El mismo Bardají da buena cueta de ello en la introducción de “Los entremeses y la hora del té” (Barclona, 1933). Crea la primera Academia de Cocina del Estado Español, de la que sale Nicolasa Pradera, alumna aventajada, una de las primeras estrellas de la guía roja en la España de la posguerra. En septiembre de 1906 edita y dirige la revista El Gorro Blanco donde colaboran (GR-45) entre otros su hijo Alejandro Doménech y Juan Cabané.

A los cincuenta se traslada a Barcelona, donde ya lo había hecho su hijo Alejandro para aprender el oficio de cocinero y pastelero. En Barcelona investiga, escribe y se aplica en el arte del ingenio tan propio de la guerra in-civil española, pero sobretodo, deja de ejercer como cocinero y escribe, escribe mucho. A los 67 años publica su ultimo bestseller “Mi plato. Cocina regional española” (Barcelona, 1942). Y a los 75 años escribe unas memorias que todavía no he tenido la ocasión de leer.

Alejandro Doménech

  Ignasi Doménech fue laureado con medallas de oro en las Exposiciones Culinarias de París, Barcelona, Roma y Florencia. Moriría el 11 de noviembre de 1956 a la edad de 81 años, mientras vivía en la calle Muntaner número 49 de Barcelona.

“Lo esencial aquí, para nuestros lectores, es la voluntad de querer hacer algo y tener también algo que decir, para decirlo un día u otro”

(Ignasi Doménech en Laurak-bat)

Pequeños comentarios acerca de algunos de sus libros:

La pastelería mundial y los helados modernos  

Toda una enciclopedia de conocimiento acerca de la pastelería española y de otros lugares. Se incluyen algunas preparaciones bautizadas con su nombre: tortada Doménech, pastel Doménech, pastitas Doménech y tartaletas de hojaldre Doménech… Se publica por la Editorial Pueyo (Madrid, 1922) cuando el autor ya se ha retirado de las cocinas y reside de nuevo en Barcelona. Está dedicado a Don Víctor Martín, director y dueño junto con Enrique Brageira de “Casa Tournié”, al que trata como maestro. El prólogo lo firma Teodoro Bardají, que, como es frecuente, redacta alguna de las recetas del libro como el “Pastel Quijote” o “El Velázquez”, que es una verdadera obra de arte. Otros colaboradores en materia de recetas son M. Bourdette, José Mas (Jefe de Cocina del Conde de Romanones), Gregorio Moreno (Jefe de la Pastelería Viena-Sol de Madrid) y Marcovitian. Y en cuanto a las ilustraciones, las hay de J. Vilella, F. Martí, Saturnino Llorente y Matheu. 

Ayunos y abstinencias.  La mejor cocina de Cuaresma. (2ª edición)

La segunda edición es posterior a 1942 y se publica con licencia eclesiástica (¡toma ya!) en Barcelona por la editorial Quintilla y Cardona, de la que Doménech era socio. Victor Aguadó es el ilustrador de la simpática portada. La introducción del libro diserta sobre el jubileo del chocolate, la Semana Santa, Navidad, el Papa, ayunos y abstinencias, etc., etc. La edición está corregida, por tanto en cuanto en alguna ocasión nos remite, por ejemplo, al libro “Los entremeses y la hora del té” (Barcelona, 1933) -algo que no podría escribir en su primera edición-. El jugo concentrado Maggi es un ingrediente clave en las recetas de sopa, apareciendo en casi todas. Sus almuerzos y comidas son todavía herencia de una gastronomía Belle Époque, numerosos platillos para una sola comida ni rastro de los menús de “primer y segundo plato”. Recetas: bacalao a la manresana, raviolis, compota de manzana, almejas a la marinera… 

Minuta de época

El cocinero americano (2ª edición)

            Esta segunda edición es posterior a la publicación de “Los entremeses y la hora del té” (Madrid, 1935). Incluye un pequeño glosario de terminología frecuente en América. Algunos productos que hoy en día nos parecen todavía recien traidos como la okra, aguacates, ñame, choclo o yuca son de uso frecuente y algunos platillos representativos pueden ser las tortillas de maiz, el serviche (cebiche), los tamales, un mole pueblano y hasta una sopa teóloga o magistral. La masonería es tradición entre los grandes cocineros. Pero lo más curioso de este libro lo encontramos en el prólogo. Aquí se nos describe a un Doménech Maestro de Cocina y cocinero de aristocráticos estómagos. Aparecen mencionados los Duques de Medinaceli, Marqueses de Argüelles, Príncipes de Wrede, Barones de Wedel y media docena de embajadores. El prólogo está escrito por Don Mario Roso de Luna, con un claro lenguaje masónico francés aplicado a la cocina que pone los pelos de punta.

La Cocina Vasca – Laurak Bat  (Barcelona, 1935)

Uno de sus mejores libros. Al menos una veintena de recetas, que no son poca cosa, están firmadas por Teodoro Bardají. También cuenta con la colaboración de su hijo Alejandro Doménech en recetas como el bacalao a la vizcaína o la merluza en salsa verde y una interesante aportación sobre las angulas. El cocinero vasco Florencio Gutiérrez Ibáñez es otro puntual colaborador. El prólogo lo firma el escritor Antonio Zozaya. De entre las recetas aportadas por Bardají destaca el bacalo a la Busturiana, las sopas de pulpo o una personal versión de zurracapote.

La Teca.  La Veritable Cuina Cassolana de Catalunya. (Barcelona, 1924)

Un bestseller escrito en catalán. Lleno de curiosidades. Incluye un calendario de fiestas gastronómicas. No faltan los clásicos de la cocina catalana como la picada, la samfaina, la escalibada o el uso del chocolate en salsas. La brasa, las setas y los caracoles. Un recetario perfectamente reconocible a pesar de la ausencia de allioli.

Su descripción de las patatas souflés así como la de la paella me es tremendamente familiar. No se cuántas veces habré repetido esta mini descripción de la paella en clase a los alumnos: arroz seco, con el grano suelto, generalmente con azafrán y hecho en paella. De todos modos extraña que no aparezcan los arroces a la cazuela, tan populares por estos lares. A la cazuela describe breve y acertadamente los “rostits” (al punto que su lectura me hace salibar).

Algunas recetas populares: sang i fetge amb ceba, capó rostit, civet de llebre, bacalao a la manresana o el lomo de cerdo con judías (como el que servían en la Fonda Falcó y que tanta fama le dio). Y otras no tan populares como el consomé Apeles Mestres, la sopa d’all torrada de Doménech o les torrades de Núria Rosinyol por citar algunas.

La influencia de otras cocinas en Doménech, especialmente la española y la francesa, está presente en cada rincón del libro. No sorprenderá encontrar algunas preparaciones forasteras, unas llegarán para quedarse y otras que no tardarán en ser abandonadas. Hablamos de las pepitorias, las patatas a lo pobre, las sopas de ajo o la paella. De rossinis, florentinas, salsas remolada, y algunos platos del otro lado del Atlántico, por ejemplo. En fin, un gran libro lleno de curiosidades.

Como siempre resulta interesante ver quién firma los prólogos no podemos dejar pasar la oportunidad de recordar el extravagante libro “Cocina de recursos. Deseo mi comida” (Barcelona, 1941) y su prólogo firmado por Yago-Cesar de Salvador, el que fuera fundador de la Revista Imperio (ahí es nada), barítono, escritor y pintor. Un artista vaya. Otra de prólogos sería repasar los firmados por Doménech, como el que nos deja en “La cocina práctica” (Madrid, 1913) de Juan Marqués, Jefe de Cocina del Restaurant Royal de Barcelona (colaborador en Gorro Blanco y Cocina Elegante). No es el momento, a por otra cosa.  Otro dato:

José C. Balagué Doménech, heredero de los derechos de Ignasi Doménech, afirma en “Apunt per una biografia” que Maurice Lambert es el pseudónimo utilizado por Doménech para firmar “El pan hecho en casa” (Madrid, circa 1920). Esta sorpresa, que nos confirma Josep Lladonosa en “La cuina de dos grans mestres” (Barcelona, 2000), deja perplejos y extrañados a no pocos amigos y compañeros del libro y la gastronomía. Esto es un apunte. Cuando estos dos libros estén en la Biblioteca de Gastromimix, que algún día estarán, retomaremos el apunte.

Aquí se puede leer la actualización o el apunte retomado: El pseudónimo de Domènech

Bibliografía:

SALVADOR REDÓ.  Article “Del Born al món”  Revista setmanari de Regió7 (25/03/2006).

LUIS ALMERICH.  “El hostal, la fonda, la taberna y el café en la vida barcelonesa” (Barcelona, 1945).

JOSEP MARIA BLASI.   “La cuina d’Ignasi Doménech” (Barcelona, 2005)

FRANCISCO DE SERT WELSCH (Conde de Sert).   “El Goloso.  Una historia europea de la buena mesa”  (Madrid, 2007).

TERESA M. SALA.   “La vida cotidiana en la Barcelona de 1900”  (Madrid, 2005)

XAVIER DOMINGO-. “La fam d’Ignasi Doménech” incluido en el libro “Mil anys de gastronomia catalana” (Barcelona, 1989).

ARXIU GASTRONÓMIC IGNASI DOMÉNECH.  “Suculents rostits, guisats i estofats de carn i aviram” (Valls, 2000).

NÉSTOR LUJÁN.  “Veinte siglos de cocina en Barcelona” (Barcelona, 1993)

IGNASI DOMÉNECH  “Sus libros, nuestros libros” (Barcelona, 2011).

XVII Jornadas de Exaltación y Fiestas de la Verdura

exaltar. (Del lat. exaltāre).

1. Elevar a alguien o algo a gran auge o dignidad.

El Reyno de Navarra lo merece, así como sus 7 D.O.P., sus 6 I.G.P., sus 3 C.C. y sus 8 N.T.E.*** En esta ocasión, Gastromimix asistió a la presentación de las XVII Jornadas de Exaltación y Fiestas de la Verdura, que se celebran en Tudela del 29 de abril al 8 de mayo.

Desde aquí dar las gracias a la Orden del Volatín y al Ayuntamiento de Tudela por las atenciones recibidas y por la hospitalidad de esta ciudad que nos recibe por segunda vez y que, a buen seguro, volveremos pronto para disfrutar de condumio y bebercio con los buenos amigos que hemos tenido la suerte de conocer. Gracias por obsequiarnos con el magnífico libro "Sabores y Emociones. Verduras de Navarra", del cual, como enfermizos bibliófilos que somos, ya hicimos mención en nuestra última redada por las librerías tudelanas.


Tuvimos el placer de compartir mantel, copas y chismes durante dos días con:
el autor de las magníficas fotografías del citado libro, Patxi Úriz. La omnipresente y enriquecedoramente polémica Cristina Garbancita, seguimos soñando con el vestido retro y los tacones políticamente correctos de la cena de prensa. El siempre conversador Fernando Hidalgo de Hidalsa. El entrañable maño Joaco Sanz y esposa, de Cooking&Tasting. El experto vitivinícola José Antonio Cruz, siempre dispuesto a enseñarnos más allá de una etiqueta bonita. La discreta Natalia Erice en representación de la revista Mucho Viaje, como siempre pasa, más bella de cerca que en la pantalla. La joven parejita de la revista Gentleman aportó lozanía y buenas vistas. Y finalmente, el encantador, canalla y follonero Gaspar Rey, gran esfuerzo intelectual y vinícola tuvimos que hacer para seguir el ritmo de su plática gastronómica, cristiana, apostólica y romana. 

*** D.O.P.: Denominación de Origen Protegida; I.G.P.: Indicación Geográfica Protegida; C.C.: Certificación de Calidad; N.T.E.: Norma Técnica Específica

2. Realzar el mérito o circunstancias de alguien.
O todo lo contrario. Reconozco que no es fácil hablar en público y, parafraseando a Sabina, puedo ponerme triste y decir que es un mal común entre nuestros políticos, como el inglés vamos. Puedo ponerme humilde y decir, que yo mismo no soy el mejor, en todo caso es una técnica que se puede aprender para hacer disfrutar a uno mismo y a su auditorio. Puedo ponerme cursi y decir, que no quiero manipulaciones pre-electorales. Puedo ponerme digno y decir, que no me valen justificaciones de crisis, como las que oímos de los cuatro presentadores en el salón del Hotel Tudela Bardenas. Y mucho menos oír que “vaya semanita de inauguraciones llevamos” y “lo que nos queda”.

Señor político, ya que debemos tragar su sermón caza votos con educación, como mínimo, tenga usted respeto por todos los organizadores que le “invitan” a estos saraos y por una pequeña proporción de auditorio que, a buen seguro, estábamos allí para informar y trabajar, más allá de los “lunch”, cenas, tapeos y tintos a los que se nos “invite”. Porque la palabra invitación, mas allá de sus tres acepciones, tiene muchas y malas interpretaciones, amigo mío.

Parece que se contagia, a lo largo y ancho de nuestra piel de toro, el voluntariado político a la hora de inaugurar aeropuertos sin aviones, presentar marmóreas placas en humildes fachadas, cortar cintas de colorido autonómico, multiplicar por cuatro una inauguración hospitalaria, estrellar botellas de espumoso contra proas, reabrir carreteras que funcionan hace un mes…, una auténtica epidemia olímpica en todas sus disciplinas.

Por el contrario, es nuestro deber realzar el trabajo y la profesionalidad de Joaquín Torrents, que nos presentó la cena, a los cocineros y a sus platos de manera documentada, amena y divertida. Recomiendo que la organización tenga a bien contratar, aunque sea en prácticas (¿por la crisis?) para posterior lucimiento en currículo, a estos desenvueltos jóvenes de las RRPP o de periodismo o de turismo. Y, porque no, a alguna figura humorística o mediáticamente razonable, que nos presente a la huerta tudelana de manera cercana, sin cortapisas, porque digo yo que un monólogo sobre la verdura da para algo más memorable que las anodinas palabras de unos trajes con corbatas.

3. Dejarse arrebatar de una pasión, perdiendo la moderación y la calma.

El año pasado se celebraron las Jornadas de la Exaltación de la Verdura en la Torre Agbar de Barcelona. La logística no era la ideal para deslumbrar a toda la prensa que allí se reunió, y así dejó constancia Xesco en su día. Estos mismos cocineros han jugado este año en sus propias cocinas y se ha visto notablemente mejorado el producto, la técnica, la presentación, el paladar, el contexto y el disfrute global.

Pero, tal como indica esta acepción, cuidado con las exaltaciones que llevan a perder la calma y la moderación. Que las nuevas técnicas y las vanguardias imperantes no lleven a estos jóvenes cocineros a un final en el plato sin justificar los medios. Que las tremendísimas verduras, protagonistas de sus huertos, no se conviertan en las egocéntricas protagonistas de sus vajillas. A veces es más digno quien está al lado, o a la sombra, o el pequeño detalle, o la sutileza, o el soporte; en forma de caldo concentrado (rico jugo de cebolla tostada el de Luis), en forma de bizcocho (sabrosos y jugosos los de Javi), en crudo y de incógnito (sencillamente revitalizante el apio en juliana de Laura y Lola), en olvidadas y defenestradas guarniciones (crujiente tempura junto a un solomillo en el tiempo de descuento). Loable humildad, la de este último cocinero al escuchar determinadas críticas; gracias.  Muchos egos peninsulares deberíamos tomar buena nota y ejemplo.

4. Avivar o aumentar un sentimiento o pasión.

Si alguien aviva diariamente el sentimiento de pasión hacia el oficio son los currantes que nos han transmitido conocimiento y saber hacer sobre el terreno. Ya sea desde las parrillas y los áridos parajes de las Bardenas Reales, desde la atención personalizada de Turismo de Tudela o desde los fogones de los cocineros en sus respectivos negocios.


José Antonio Gayarre nos hizo de anfitrión en el Centro de Información del Parque Natural de Bardenas Reales. No sólo de las verduras viven los tudelanos y podemos recomendar, sin dudarlo, las excelencias matutinas de su chistorra y su panceta. Pedro María Monasterio nos sumergió en los misterios de este privilegiado marco geográfico, declarado Parque Natural desde 1999 y Reserva de la Biosfera por la UNESCO desde 2000. Es pecado mortal visitar Navarra y no adentrarse en esta inmensidad de territorio semidesértico; es imposible no maravillarse ante el abrupto relieve, los curiosos cabezos cincelados por el viento, los taludes plagados de pinos y coscojas, los suelos blancos allí, los negros acullá, las planas y los barrancos…

Cuidó de nosotros en todo momento Dolores Remacha, haciendo buena gala de hospitalidad y organización. Una gozada deambular por Tudela para descubrir fachadas centenarias y tabernas golosas, plazas tumultuosas y desiertas callejuelas. Dolores se fue con el sol y tomó el relevo Carmen Ardoiz que culminó la maratón de verduras, vinos y copichuelas hasta bien entrada la madrugada, porque el canalleo de la noche tudelana también es harto interesante.

Y si de pasión debemos dejar constancia, es la que viven, sienten y transmiten el grupo de cocineros que participan en estas Jornadas. Es gratificante acabar una visita cultural, como la que ofrece la ciudad de Tudela, sentado a la mesa de cualquiera de estos apasionados del fogón y de las verduras que ofrece la Ribera. Justo es nombrarlos y aplaudirles acaloradamente:

Inés, del restaurante Tudela Bardenas

Ricardo Gil, del treintaitrés

Javier Blasco y Marta, del Sent Soví

Santi y Elena, del trinquete

Laura y Lola, del L&ele

Iván Pérez, del Alcazaba

Luis Salcedo, del Hostal Remigio

No dudéis ni un segundo en hincar el diente a sus espárragos, cebolletas, borrajas, habitas, alcachofas, pimientos del Pontigo, menestras, apios, espinacas, pochas, guisantes, cardos, judías verdes y cogollos; mojar un buen trozo de pan de hogaza en sus aromáticos aceites; y mojar el gaznate con blancos, tintos o rosados de Navarra y de la Tierra Tres Riberas.