jueves, septiembre 30

¿Greixa silvestre o cultivada?

Pues no me aclaro oiga.

Desde hace unos días por fin estamos disfrutando de una de mis setas preferidas. La Greixa reina o Seta coliflor. Siempre ha sido para mí una seta estacional, de temporada otoñal, de septiembre y octubre. Desconozco si más adelante se puede encontrar. Lo que sí puedo decir es que en casa nunca entró fuera de los meses indicados. A pesar de su rico gusto continúa siendo una seta bastante desconocida en general. No se si alegrarme por ello.


Magnífico ejemplar
 Tampoco voy a entretenerme de nuevo en explicar sus bondades o su increíble textura. Tan solo un apunte y es que últimamente, de unos años a esta parte, de entre todas la setas que llegan a nuestra cocina esta es de las pocas que huelen como siempre, como antaño, profundamente a seta, intensamente a sotobosque. Difícil de limpiar, crece forrando pinaza, rodeando los tronquitos, los tallos de cualquier hierbita silvestre, la maleza. Por tanto, al comerla y sin remedio alguno, también te comerás el bosque.

Lista para cocinar

Con los primeros ejemplares de esta temporada me hice un homenaje, las cenamos salteadas con ajetes, a la sartén, sin más condimento que un buen aceite de oliva y sal. Brutal. Soy un sibarita, lo reconozco, lo mismo me jarto con los primeros huevos ricos de una gallina joven que con la primera coliflor del invierno, pa dali gustu al cuerpo. Irremediablemente tenía que hincarle endiente a esta primera y hermosa greixa. Orgulloso del momento y viendo disfrutar a mi joyita mayor decidí compartir la cena con los coleguillas del feisbuc. Craso error Fitipaldi.

Salteando greixa

La cosa se multiplicó piramidalmente y Hongos de Zamora replicó:

Amigos, es una pena, pero el 16 de enero de 2009 se reguló mediante Real Decreto(Real Decreto 30/2009) la comecialización de setas y este tipo de seta se prohibió para la comercialización en silvestre. Es decir, la venta de Sparassis crispa silvestre está prohibida. hay muchas setas comestibles y saludables que han quedado fuera de las aptas en comercialización. A nosotros, como empresa comercializadora de setas silvestres, nos gustaría que fuera de otra manera, pero debemos ajustarnos a la legalidad en este sentido.”

Ante semejante afirmación tenía que suponer:

a) que las setas que me suministra mi proveedor no son silvestres. Cosa extraña es, dije torciendo el mostacho, pues no hay restos de sustrato y sí de hierbajo.

b) Que mi proveedor es un pirata, que lo es, pero me perjura que actúa bajo las directrices del gobierno. Con fecha enero 2010. Loading...

c) Que la lectura del Boe 23 enero 2009 por parte de Hongos de Zamora y su posterior ajuste a la legalidad tenía fallos.


A ellos me remito y responden así:

Xesco, dice el RD:
2. Se considerarán sospechosas de ser venenosas o tóxicas las especies de setas que no figuran en las partes A, B o C del anexo.


3. Se prohíbe la venta y la comercialización para el consumo humano de todas las especies de... setas reconocidas como venenosas o tóxicas, así como de aquellas sospechosas de serlo y, en particular, las recogidas en la parte D del anexo."

La greixa no aparece entre las especies silvestres aptas..por lo tanto directamente se prohíbe la comercialización en silvestre. Mientras que sí es posible comercializarlas cultivadas


Consulta a Hominidus Micosapiens: respuesta:

...”Supongo que con todo ello te asalta la duda. ¿Qué coño de setas puedo usar en mi Restaurante para un menú?. Mi opinión, es que lo mejor es ajustarse a las especies dadas en el BOE, nunca tendrás problemas y si quieres degustar la Greixa (Sparassis crispa), pónsela como tu imaginación te dé, a tus amigos, a mí cuando vaya, a tu familia y al primo de la Dolores, pero no te compliques. Los anteriormente citados, no interpondremos causa de demanda, aunque nunca se sabe. Piensa además que las setas a según qué personas les pueden sentar no muy bien y tener disfunciones intestinales.
Y ya para no agotarte, si es que has tenido fuerzas para llegar al final, la Greixa es una seta delicada con no mucho aguante, no me consta que esté actualmente en cultivo, igual tengo que retractarme más adelante. Eso no quiere decir, que busques en internet y según que enlace leas te pueda a inducir a que efectivamente se cultiva, nadie lo cita en detalle, ojo una cosa es que se cultive a gran escala y otra es que circunstancialmente haya la posibilidad de que determinada empresa comercialice en conserva una determinada producción de setas silvestres y en concreto de esa especie por que por su zona es abundante, tú ya me entiendes y tienes estudios. Otro detalle, es que cuando buscas cultivo Sparassis crispa, no aparecen detalles de la misma en cantidad, el propio Santi Santamaria la pone como cultivada, claro que su comentario, con perdón es muy pobre. En este caso es obligado por mi parte decir “Cocinero a tus fogones”.
No digo que venga de China, del Japón o de las Barranquillas, lo que si digo que en estos momentos si es que está en el mercado como de cultivo, no me consta y su introducción será muy lenta, su consistencia es delicada y madura fácilmente."

Seguiremos comiendo greixa, quizás en la intimidad de ahora en adelante pero seguiremos comiendo greixa.

Mi te-sooooroooo

Setas que no se pueden comercializar:

Agaricus iodosmus (pilatianus)-Agaricus moelleri (praeclaresquamosus)-Agaricus placomyces-Agaricus xanthodermus-Amanita gemmata (junquillea)-Amanita muscaria-Amanita pantherina-Amanita phalloides-Amanita porrinensis-Amanita proxima-Amanita verna-Amanita virosa-Boletus lupinus-Boletus pulchrotinctus-Boletus rhodoxanthus-Boletus satanas-Choiromyces meandriformis-Clitocybe acromelalga-Clitocybe alnetorum-Clitocybe amoenolens-Clitocybe candicans-Clitocybe cerussata-Clitocybe clavipes-Clitocybe dealbata-Clitocybe diatreta-Clitocybe ericetorum-Clitocybe festiva-Clitocybe gracilipes-Clitocybe nebularis-Clitocybe phyllophila-Clitocybe rivulosa-Conocybe sp.-Coprinus atramentarius-Coprinus romagnesianus-.Cortinarius sp.-Entoloma lividum (sinuatum)-Entoloma nidorosum-Entoloma niphoides-Entoloma rhodopolium-Entoloma vernum-Galerina sp.-Gymnopilus sp.-Gyromitra sp.-Hebeloma crustuliniforme-Hebeloma sinapizans-Hypholoma fasciculare-Hypholoma sublateritium-Hygrocybe conica (nigrescens)-Inocybe sp.-Lactarius chrysorrheus-Lactarius helvus-Lactarius recator-Lactarius torminosus-Lepiota sp.-Macrolepiota rachodes var. Bohemica-Macrolepiota venenata-Mycena pura-Mycena rosea-Omphalotus illudens-Omphalotus olearius-Panaeolus sp.-Paxillus filamentosus-Paxillus involutus-Pholiota squarrosa-Pholiotina sp.--Pleurocybella porrigens-Pluteus nigroviridis-Pluteus salicinus-Psilocybe sp.-Ramaria formosa-Ramaria pallida-Russula emetica-Scleroderma sp.-Stropharia aeruginosa-Stropharia coronilla-Stropharia cyanea-Stropharia semiglobata-Stropharia stercoraria-Tricholoma auratum-Tricholoma equestre-Tricholoma filamentosum-Tricholoma flavovirens-Tricholoma josserandii-Tricholoma pardinum-Tricholoma sulfureum-Tricholoma scioides-Tricholoma sejunctum-Tricholoma virgatum.

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lunes, septiembre 27

¿friki o gourmet? ¿nubes o marshmallows?

Marshmallows… vaya con los gringos. Para mi generación siempre fueron nubes. Nubes de color rosa por fuera y blancas por dentro. Nubes de aquella generación que nos pasábamos los meses de verano entre abuelos felices y padres currantes. Nuestras grandes ocupaciones eran jugar al frontón cada mañana, dorar nuestros cuerpos en la piscina sin miedo al señor ozono, partirnos las espinillas en duelos de fútbol contra los apartamentos rivales y, sobre todo, montar nuestras bicis cual angelitos del infierno para ir a comprar “chuches” a la “Pane”, a la “Manuela” o al “Súper”.  Los helados favoritos eran el Drácula y el Popeye de naranja o de limón que costaba la friolera de 25 pesetas. Entre las “chuches” triunfaban las colas, los petazetas, los palotes, las regalices rojas, los plátanos y, por supuesto, las nubes!

Hace días me acerqué a una de mis tiendas favoritas de Barcelona, delishop, con la intención de comprar unos regalillos y, de repente, abalanzándose desde el lineal sobre mi aletargada memoria cual dejavú en Ratatouille: FLUFF, the delicious american marshmallow spread.

Estos americanos de Lynn (Massachussets) llevan décadas en el negocio. Basta dar una vuelta a su web y descubrir las gastrofrikadas que nos ofrece el producto. Encontramos el fluffernutter, anuncio incluido, que propone un sándwich de Fluff y mantequilla de cacahuete… juro ante mi afilado Global probarlo o hacerme el hara-kiri. Cáspita, también un libro de recetas que te puedes bajar en formato pedeefe… The Yummy Book, bizarro total!

Flipando me quedo al descubrir que en los años 60, Walter Mischel, de la Universidad de Stanford, estudió el comportamiento de niños de varias edades metidos individualmente en una habitación sin ningún punto de distracción, y a los que dio un marshmallow bajo una premisa: si querían se podían comer la nube, pero si esperaban quince minutos les darían dos nubes. Aquí os dejo un par de vídeos diferentes y más modernos pero con el mismo objetivo, versión larga y versión corta. ¿Y después de putear a los chavalines, qué? pues publiquemos libros y deuvedeses: No te comas el marshmallow todavía y La fábula del marshmallow.

Frikadas a parte, resulta que hay historia y ciencia tras esta golosina de la infancia. La historia nos dice que ya en el antiguo Egipto se elaboraban unos dulces extrayendo el jugo de la planta del malvavisco (Althaea officinalis), un pariente herbáceo de la malva, que luego mezclaban con miel y frutos secos. En el siglo XIX, los franceses elaboraban el patê de guimauve, el jugo gomoso de la raíz del malvavisco se mezclaba con huevos y azúcar y se batía hasta formar una espuma que luego ponían en moldes.

En la actualidad, los marshmallows se hacen combinando una solución proteínica viscosa, por lo general gelatina, con un jarabe de azúcar concentrado casi hasta la caramelización y batiendo la mezcla para incorporar burbujas de aire. Las moléculas de proteína se acumulan en las paredes de las burbujas, y este refuerzo, junto con la viscosidad del jarabe, estabiliza la estructura de la espuma. La gelatina constituye un 2-3% de la mezcla, y produce una estructura algo elástica. Los marsmellows hechos con claras de huevo son más ligeros y blandos.

La industrialización de la golosina la llevó a cabo el señor Alex Doumakes en 1948, que patentó el proceso de extrusión para producir marshmellos en serie. Los estiraba en cilindros y les añadía finas capas de almidón de maíz y azúcar glas. Con el nuevo sistema de cocción, extrusión y enfriamiento se cambió el artesanal tiempo de producción de 24 horas al industrial tiempo de producción de 60 minutos. A consumir se ha dicho, niños y niñas! La historia de la fórmula secreta y su producción industrial acabó en tribunales con el monstruo Kraft, pero eso ya es otra historia…

Recordando con gente nuestras infancias comunes entre golosinas y nubes, ha salido la frikada más típica a la hora de degustar el dulce. Quemar, churruscar, dorar, chamuscar, flambear, derretir… ya sea a la lumbre de una hoguera campestre y nocturna, guarecidos en casa frente a la chimenea o a mechero directamente. Comerlas por capas chamuscado tras chamuscado, mojarlas en chocolate, añadirles mermelada, usarlas de topping, e incluso añadir agua, darle al microondas y convertirlas en una salsa pringosa.


Para almas menos transgresoras y para las nuevas tendencias dulces que modernizan todo lo tradicional para hacernos caer en las más dulces y pecaminosas tentaciones, hay un par de lugares en Barcelona que merece la pena visitar. El primero en una pequeña callejuela junto al ayuntamiento de Santa Coloma de Gramenet, allí encontraréis el obrador de Laia, 180 graus, donde degustar verdaderas exquisiteces artesanas y poder encargarle espectaculares pasteles y marshmellows auténticos.

El segundo se encuentra en pleno barrio de la Barceloneta. Vioko, es un corredor de doble entrada donde encontrar helados alucinantes, tabletas de chocolates, trufas, macarons, esferas de locura y marsmellows como los de la foto: fresa, vainilla, pomelo, menta, lima o coco. Marcos nos atendió y asesoró estupendamente y nos explicó el mimado trabajo que hacen Lucila y Ana, que se resume en su chaquetilla de trabajo: me gusta lo que me gusta.

Tu eliges, friki o fashion, marshmellow o nube.

sábado, septiembre 18

Tomates secos paso a paso

Bonicos tomaticos

Limpios y partidos

Condimentados con alegría

Sol y serena, día 1


Sol y serena, día 2

Sol y serena, día 3


Al frasco con aceite
Esta vez hemos secado los tomates en lugar de hacer una mermelada casera, espero que gusten.

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viernes, septiembre 10

Conserva de tomate de huerto urbano

Después del alegato en contra de los cocineros metidos a hortelanos me quedó un postgusto agridulce. Lo mismo que cuando hace un año publicaba Lo que me toca los fogones , faltaba algo, y al tiempo le dí con Todo el mundo a la mesa gracias al buen hacer y consejo del reverenciado amigo Jaume. Como si el primer artículo fuese la cara A de un Lp y el segundo la cara B, era justo dar alguna buena explicación, que por algo soy cocinero todos los días y disfruto de mi trabajo. Si en aquella ocasión me desdoblé aportando las dos caras de la misma moneda, ahora debería hacer lo mismo, o no.
Pero esta vez no hay dos caras, no no las hay, que quede claro. Sigo pensando que un restaurante gastronómico de alta cocina y alcurnia no es compatible con la desproporcionada producción de un huerto y los caprichos de la impredecible naturaleza.

Lo que sí es posible y lo demuestran numerosos buenos cocineros muy cercanos al huerto es dar de comer de manera excelente a partir de lo que el huerto te proporciona. Los ecochefs de rigor, de los que nadie da buena cuenta. Esos críticos de los que hablo a veces podrían hacer una guía de restaurantes con huerto pero no un huerto urbano sino uno de verdad.


Los tomates esperando en la cámara
Un huerto que se precie de abastecer un restaurante que de unas mil comidas al mes, por ejemplo, tiene unas dimensiones considerables y por tanto acarrea un trabajo continuado, sacrificado, incomprendido y con frecuencia menospreciado. La magia del agricultor es la esencia del producto y su labor encomiable. Ya sabemos que el huerto vive su esplendor durante los meses estivales, cuando los días son más largos, esa maravillosa época que ahora se acaba casi coincidiendo con la vendimia. Si la climatología ha sido benevolente y el agricultor aplicó los remedios adecuados en el momento preciso la cosecha es buena y generalmente abundante, lo dicho, si el cielo y las plagas lo permiten.

De la cámara al obrador

Tras la manual recolección más o menos escalonada de hortalizas llega el momento de su almacenamiento. Un breve tiempo hasta su ideal procesamiento para ser conservado. Las más de las veces se hace conserva de todo cuanto el huerto ofrece, como en toda buena casa, como hacían nuestras abuelas y sus abuelas. Para pasar lo mejor posible el invierno y llegar al próximo verano, a la próxima cosecha para volver a empezar. Confituras, jaleas, mermeladas, encurtidos y sofritos se unen a las conservas “al natural”. Los congelados conviven con los envasados al vacío en estas épocas de modernidad. Y los clientes ayudan, cada día comen del huerto y lo agradecen, comen sano y fresco. Los más afortunados compran algo y se lo llevan a sus casas donde también harán conservas o lo disfrutan para cenar.


Tomates pasados por agua

Son días de samfaina gracias a los tomates, berenjenas y pimientos del momento. Semanas de sofregit, con cebolla, pimientos y tomates. Confituras de tomate, berenjena y pimiento. Cerezas, moras, higos, melocotones, uvas, melones y sandías. Bayas de saúco, judías verdes, calabacines, ensaladas y pepinos.


Cortando tomates

 Pero sobretodo tomates, tomates y tomates. La hortaliza más importante del mundo. Conserva de tomate casera, puré de tomate, tomate frito o al natural y tomates secos. Ingrediente de salsas y guisotes, sopas y gazpachos, ensaladas y confituras.


Tomates a la tolva

 Lo cierto es que se ponen de moda, reaparecen variedades del tío Luis, los Kumato, Raf, el de Montserrat , el feo de Tudela, Muchamiel, Cor de bou, Pera de Girona, Canario y no se cuantas más. Este año no iba a ser como el pasado, daríamos un salto cualitativo, un paso hacía la industrialización. La mejor compra del año. Esta nueva compañera de trabajo nos ha ahorrado unas pocas horas de faena.

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lunes, septiembre 6

Leer en papel ¿hábito demodé o testimonio bloggero?

Paso más tiempo del que quisiera delante de una pantalla, ya sea del móvil o del portátil. Hay que mantener fresca la base de datos de clientes propios y protegernos del spam ajeno. Hay que informarse de la actualidad a falta de tiempo para ver las noticias en la televisión. Hay que seguir la estela del fueraborda "feisbuc" para marujear sobre la vida de amistades de las que se nos ha olvidado el timbre de voz pero sabemos donde han estado de vacaciones y con quien. Hay que leer los blogs que cada uno tiene de cabecera, donde antes había un par de libros y sobre ellos el vasito de agua con el que saciar un sobresalto de madrugada, ahora están los cables y cargadores de "blacberris, aifons, nintendos, emepetreses y nanos", no vaya a ser que se agote la batería a mitad de un breve post del amigo eSedidió. Ay, ay, ay!

Y, sobre todo, hay que ponerse delante de la pantalla para calmar la adicción a escribir en tu propio blog. En este caso el blog de una pareja, Xesco y un servidor, que se lo ha pasado en grande con sus respectivas, llenando el buche con aperitivos en barra de inox, condumios a la sombra de un castaño o cenas rubricadas con orujo de café y partida de cartas. Ni contar los buenos caldos que se esconden en una bodega ganada a las entrañas de la roca y la aventura de bajar, linterna en mano, a elegir con cual calmar los jugos que ronronean hace rato por culpa de los aromas que salen de aquella cazuela.

Así pues, el tiempo libre me ha llevado de nuevo a cargar 5 kilos de papel encuadernado dentro de la maleta sabiendo que solo habrá tiempo de devorar la mitad. Además, uno es bibliófilo-gastronómico-compulsivo y acumula cantidades indecentes de libros que a duras penas puede ojear y clasificar en la biblioteca, con lo que los 5 kilos vuelven a casa convertidos en 10.

El trío que ha compuesto mi cóctel de letras impresas ha sido refrescante, hilarante. cómico, histórico y, sobre todo, muy útil para recargar energía y afrontar una nueva temporada de proveedores, acreedores, compañeros, empleados, bancos y, que no falten, CLIENTES, que como bien describe y argumenta Steve Dublanica, "el ochenta por ciento de los clientes son gente agradable que solo pretende que les des algo de comer. El veinte por ciento restante son unos psicópatas e inadaptados sociales".

Asesinato en el Comité Central se publicó en marzo de 1981 (Editorial Planeta, Colección autores españoles e hispanoamericanos), de la mano del prolífico Manuel Vázquez Montalbán, que en esta ocasión pone en la capital al cínico detective gourmet, Pepe Carvalho, para mostrar los entresijos del partido comunista, un trocito de la España política de aquella época y el sufrimiento para poder satisfacer su apetito en cualquier lugar de Madrid donde "no se coma cualquier cosa".


*Gracias, venezolana de los huevos, por el punto de libro en forma de batidor de varillas!


Casi treinta años después se publican los otros dos libros que presento. Ambos son, curiosamente, recopilaciones y ampliaciones de escritos que ya han sido publicados, leídos y comentados por su seguidores en los respectivos blogs de los autores. No solo de pantalla vive el blogger...

David de Jorge ha levantado ampollas con la aseveración de su título: Con la cocina no se juega. Me he reído mucho con algunos capítulos, otros han afectado a mis córneas cual cebolla traicionera y otros se han hecho un pelín pesados y tiré de "chintóni" para pasarlos. Absolutamente recomendable su lectura y más convencido me quedo de que este verraco debería convertirse en el Gordon Ramsay de nuestras pantallas y el azote de la burbuja hostelera. ¿Para cuando su programa Robin Food en TDT?

Steve Dublanica "The Waiter" ha provacado mis más cómplices y sonoras carcajadas, casi más de las que consiguió Bourdain en Confesiones de un chef, y ha llenado mi canana con cartuchos de caza mayor para afrontar el duro invierno y defender a mi equipo de toda bestia de oscuro pelaje, venga de delante o de detrás de la barra. Este camarero de Nueva York creó su blog Waiter Rant para poder decantar todas las frustraciones y alegrías de su oficio. Libro de obligada lectura para todo cliente que visite cualquier establecimiento hostelero, desde la barra más guarrindonga en una oscura callejuela del casco viejo, hasta la butaca más cotizada de la glamourosa noche. Libro de obligada lectura para todo aquel que crea que coger una bandeja durante la temporada alta es la solución a sus problemas financieros.

Después de leer Confesiones de un camarero (Random House Mondadori, Barcelona mayo 2010) uno ya no podrá ser el mismo cliente, ni el mismo camarero, ni el mismo empresario, ni el mismo encargado. O sí, y seguir perteneciendo al 20 por ciento...